Мясо кроликов
Написал Екатерина   
Image

Мясо кроликов обладает диетическими свойствами: нежирное, почти без привкуса, бело-розового цвета, мягкое по консистенции. Оно пригодно в пищу как в свежем виде (для приготовления первых и вторых блюд), так и в консервированном.

По химическому составу и усвояемости лучшим считают мясо крольчат-бройлеров, забиваемых в возрасте до 75 дней, при средней живой массе 1,8 кг. В мясе бройлеров содержится 21,5 -22,5% белка и около 5% жира. В тушках взрослых кроликов бывает 9-21% жира в зависимости от упитанности.
Жир кроликов – полноценный продукт; в нем много полноценных жирных кислот, температура его плавления – около 42С, застывает при 39С. Консистенция – твердая, белого цвета.

В крольчатине преобладает мякоть костей немного – до 20%. Наибольшее количество мышечной ткани находиться в крестцово-поясничной, шейно-грудной, тазобедренной и плече-лопаточной части.
мясная продуктивность кроликов разного возраста

Возраст (дни) Убойный выход тушки с ливером, % выход в тушке мяса, % съедобных частей, % калорийность 100г. мяса (ккал) содержание жира % содержание белка %
60 45,4-55,2 82,1 83,9 141-185 3,5-8,0 14,3-21
90 53,2-61,5 84,5 86,4 162-195 5,3-9,8 17,4-21,6
120 55,0-61,8 84,5 86,4 160-188 5,0-8,9 19,7-23,0
135 55,8-61,8 84,5 87,0 150-198 5,0-8,9 19,4-23
взрослые 57,9-61,2 81,4 88,2 212-320 11-19,8 19,2-22,4

Повысить мясную продуктивность кроликов можно различными методами и приемами зооинженерной работы. Основными среди них являться:

  • Выбор породы животных, имеющих большие привесы при высокой оплате корма. Предпочтительны некрупные, но скороспелые породы (калифорнийская, новозеландская, серебристая);
  • Отбор кроликов внутри выбранной породы с экстерьером, обеспечивающим наибольший убойный выход, т.е. крепкой конституцией с соответствующими «мясными» формами;
  • Отбор по показателям скороспелости и высокой оплате корма молодняком, молочности самок. Комплектование стада племенным молодняком, имеющим привесы выше среднего по стаду и меньше затраты кормов. Жесткая выбраковка самцов и самок дающих молодняк худшего качества вместе с приплодом;
  • Использование промышленного скрещивания в товарных хозяйствах параллельно с чистопородным разведением. Подбор пар и проведение спариваний обеспечивающих повышение массы молодняка;
  • Отсадка молодняка в более поздние сроки и не ранее 45-дневного возраста для обеспечения лучшего его роста. Кормление полноценными рационами, но без излишнего расхода кормов, для получения мяса с низкой себестоимостью.
  • Убой 3-месячного молодняка, в конце периода наиболее интенсивного роста, когда суммарная затрата корма на 1 кг прироста минимальная.

    Image
    Нутровка (разделывание) тушек.
    Массовый убой кроликов проводят в ноябре-декабре. За 12 часов до убоя животных не кормят и не поят.
    При разделывании, прежде всего, разрезают соединения тазовых костей - лонное сращение и удаляют мочеполовые органы и прямую кишку. Затем вводят в разрез два пальца левой руки и, фиксируя ими внутренние органы, правой рукой разрезают брюшину по линии вплоть до грудобрюшной перегородки.
    Кишечник, желудок и мочевой пузырь начинают удалять с места уже отделенной прямой кишки и мочеполовых органов, стараясь не нарушать целостности желудочно-кишечного тракта. Пищевод перерезают около диафрагмы. Далее разрезают диафрагму и удаляют легкие, сердце, трахею, пищевод. Также удаляют желчный пузырь и печень. В тушке оставляют только почки с почечным жиром.
    По качеству обработки тушки должны отвечать требованиям: хорошо обескровлены, без побитостей и кровоподтеков, без остатков шкурки, бахромок мышечной ткани, тщательно вымыты с поверхности и со стороны внутренней полости. При нутровке проводят ветеринарно-санитарную экспертизу – осмотр мышц головы, тушки, внутренних органов. Обращают внимание на наличие патологий, на степень и качество обескровливания.
    Формовку тушек и их туалет проводят для придания тушке компактной формы и товарного вида. По бокам грудной клетки, между3 и 4 ребрами делают небольшие разрезы и вставляют в них свободные концы передних лапок. Свободные концы задних лапок соединяют через разрез мускулатуры голени одной из конечностей и выворачивают к внешней стороне.
    После формовки тушки охлаждают при температуре не выше +10С до образования «корочки подсыхания» или замораживают. При остывании температуру в толще мышц снижают до 25С, а при охлаждении – до 6С. Тушки не должны соприкасаться между собой.
    Хранят охлажденное мясо до четырех суток при температуре от 0 до 4С, а замороженное – до 6 мес. При температуре –9С и относительной влажности воздуха 80-90%.

  •